okt 15, 2020
34 Views
0 0

Előkerültek a magyar kések Tallinnban

Written by

A korábbiaktól eltérően a küzdelem az idén nem zsúfolt lelátók előtt zajlik Észtország fővárosában. Nélkülözni kell az angol drukkerek fúvósait, a japánok szervezett tapsolását, a nagyszámú skandináv szurkolótábor harsogását, zászlólengetését vagy éppen a magyar támogatók (élükön Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa) piros lábasos kolompolását.

  • A versenyzőknek ezúttal harcsából kell készíteniük a haltányért.
  • Hét fürj teljes felhasználásával (a belsőségek is kötelező elemek) a prezentációs hústálat.
  • Minden elkészült ételt tizennégy tányérra kell tálalniuk.

Noha a versenyző szakácsok igyekeznek kizárni minden külső, zavaró körülményt, hogy tökéletes ételt alkothassanak a rendelkezésükre álló 335 percben, a buzdítás ebben a „sportban” is sokat számít. A budapesti, európai döntőben 2016 májusában a hazai közönség nem véletlenül repítette Széll Tamást az első helyre. 

De mi is az a Bocuse d’Or?

A Bocuse d’Or ötlete egy 1983-as lyoni kiállítás (Salon des Métiers de Bouche) alatt született meg. Akkoriban is voltak már jócskán nemzetközi szakácsversenyek, de olyan, ahol a közönség előtt, a nyers alapanyagokból, életszerűen készítenek el kóstolható, meleg ételeket, még nem. A verseny védnökévé, elnökévé, majd névadójává Paul Bocuset-t (1926–2018) választották, aki a nouvelle cuisine úttörőjeként, három Michelin-csillag, MOF-cím (Franciaország legjobb szakembere) és az Évszázad szakácsa (Gault Millau, 1989) elismerés büszke birtokosaként, a Francia Köztársaság Becsületrendjének lovagjaként a világ gasztronómiájának talán a legnagyobb alakjává vált. Az első hivatalos versenyt 1987-ben rendezték meg Lyonban, ahol a szakácsok és országok csapatvezető séfjei még meghívásos alapon szerepeltek. Húsz év múlva több támadás érte a szervezőket (a spanyolok elfogultsággal és ódivatú beállítottsággal vádolták a zsűrit, a németek pedig csalást kiáltottak a francia versenyző előre elkészített, rejtett alapanyagait felfedezve), így változtattak a lebonyolításon: ettől kezdve a páros években regionális döntőket szerveztek Európában, Ázsiában és Latin-Amerikában, majd 2018-tól az egész amerikai kontinensen és Afrikában is. A világelsőséget jelentő arany Bocuse-szobrocskát minden páratlan év elején a lyoni SIRHA-kiállításon rendezett döntőn lehet megszerezni.

Noha a nagyszámú közönség az idén csak online követheti a versenyt, az alapszabály most is az, hogy előttük, frissen kell készülnie minden fogásnak.

Előre még felszeletelni sem lehet semmilyen alapanyagot.

Az egyetlen engedmény az, hogy az amúgy órákig készülő alapleveket előre elkészíthették, de a konyhai zsűri ezt is szigorúan ellenőrzi, árgus szemekkel figyeli a maszkja mögül.

A versenyzők a kötelező hús alapanyagot már hat hónappal, míg a halat hárommal korábban ismerhették meg, így az utóbbi hónapok a magyar csapat számára is azzal teltek, hogy a hét hat napján egész nap készültek, főztek, ízeket finomítottak abban a rendszerben, hogy egyik nap az előkészülésé, a rá következő pedig a versenyszituációt imitáló főzésé, tálalásé.

Az utóbbi versenyek bevett gyakorlataként most is nagyobb hangsúlyt kapnak a zöldségek, amelyeket a verseny előtti napon harminc perc alatt kellett összeválogatniuk a versenyzőknek a kiállításon épített „piacról”, így komoly szerep jut majd az improvizációs képességeknek is.

Ahogy 2013 óta minden évben, az alkotásoknak valamilyen formában most is tükrözniük kell az indulók saját nemzeti gasztronómiáját.

Szurkoljunk a magyaroknak!

Az európai első helyért már ma zajlik a küzdelem, a magyaroknak viszont csak holnap reggeltől drukkolhatunk – azaz az egyik hivatalos műsorvezetőnek, Jókuti Andrásnak már ma is.

Magyarországot az idén ők képviselik:

  • Veres István, a Michelin-csillagos Bábel étterem korábbi séfje.
  • Molnár Bence commis, a segítő.
  • Volenter István coach, az „edző”.
  • Széll Tamás, a csapat vezetője, korábban versenyzőként európai első, világbajnoki negyedik helyezett és még két különdíjas.

Szerencsére a varsói átszállással együtt is sima útjukat követően a hazai Covid-tesztjük után a tallinni is negatív lett, így nyugodt körülmények között készíthetik elő a teherautóval pontosan, sértetlenül megérkező konyhai eszközeiket a versenyre.

A magyar csapat szakácsa

Veres István Kézdivásárhelyről indult vendéglátós családból. Kiskorában a családi étterem főkóstolója volt, sokat forgolódott a konyhában. Itt, a Vadrózsában töltötte első gyakorlati éveit is, majd a bukaresti egyetemi évek után következett az egyik legrangosabb párizsi gasztronómiai iskola. Innen a három Michelin-csillagos L’Arpège konyhájára, Alain Passard keze alá vezetett útja, ahol az átlagos két hónapos gyakorlatot messze meghaladva másfél évig főzött-tanult – napi 16-18 órát a konyhában töltve. Elmondása szerint mindezt nagyapjától tanult precizitásának, szüleitől örökölt kitartásának és székely makacsságának, maximalizmusának köszönhette. Dublin, Reading és Gordon Ramsay londoni étterme után, két hónapnyi otthoni kitérőt követően Budapest volt a következő úti célja, ahol hamarosan a Bábel konyhájának élén találta magát. A Kárpát-medence alapanyagaira építő, modern és a klasszikus konyhai technológiákkal felvértezett konyhája, amely bátran képviselte az erdélyi gyökereket, 2019-re elérte a legnagyobb elismerést, Michelin-csillaggal gazdagította a hazai gasztronómiai palettát. A magyarországi Bocuse d’Or tavalyi megnyerésével elnyerte a jogot, hogy hazánkat képviselje Tallinnban.

Amióta magyar csapat is szerepel a Bocuse d’Or versenyein, általánossá vált a jósolgatás, az elvárások hangoztatása, ami csak fölösleges súlyt rak az amúgy is túlterhelt versenyzők vállára. Ezért – bár az előjelek a Magyar Bocuse d’Or Akadémia vezetői szerint kedvezők – maradjon számunkra csak az a cél, amit a csapat tagjai fogalmaztak meg:

irány Lyon, tallinni átszállással!

(Borítókép: Életkép az idei tallinni versenyről. Fotó: Bocuse d’Or / Facebook)

index.hu/kultur/gasztro/2020/10/15/elokerultek_a_magyar_kesek_tallinban/

Komment írása

Article Tags:
Article Categories:
Gasztro · Index.hu
banner

Vélemény, hozzászólás?